El café en Panama

La plante de café (Cafeto)

1. Raíces: La raíces que tiene el cafeto son; pivotante, axiales, laterales y raicillas. La pivotante puede considerarse como la raíz central, su longitud máxima en una planta adulta es de 50 a 60 cm.

2. Tallo: Es leñoso, erecto y de longitud variable de acuerdo con el clima y tipo de suelo, en las variedades comerciales varía entre 2 y 5 m de altura.

3. Ramas o Bandolas: Conocidas también como ramas laterales o ramas primarias. Estas son opuestas y alternas y dan origen a las ramas secundarias, a su vez, pueden originar ramificaciones terciarias o palmilla.

4. Hojas: La lámina de la hoja mide de 12 a 24 cm. de largo por 5 a 12 de ancho, variando su forma elíptica a lanceolada.

5. Flores: En las Axilas de las hojas se presentan la yemas florales de 1 a 3 ejes, los que se dividen en 2 a 6 ramificaciones cortas de 2 a 4 Mm. coronando cada una en una flor la cual esta formada por el cáliz, corona, estambres y pistilo.

6. Fruto: Después de la fecundación, el ovario se transforma en fruto y sus dos óvulos en semillas. El fruto maduro es una drupa elipsoidal en los cultivadores comerciales, ligeramente aplanada, cuyos tres ejes principales miden entre 12 y 18 Mm. de longitud, 8 y 14 Mm. de ancho y 7 y 10 Mm. de espesor

7. Semilla: Su principal componente es el endospermo, debido a que el embrión, que se encuentra en la parte basal es de tamaño muy reducido.

Historia

El café es originario de la antigua Etiopía, cuenta la leyenda que las propiedades del café se descubrieron a un pastor llamado Kaldi. Se cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.

Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de cómo se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace.

Por 1600 el café se fue esparciendo por los distintos países de Europa desde África y se comenzaron a abrir las primeras cafeterías, y cada país fue desarrollando su estilo propio de preparación; Ya para 1689 el café había llegado a Américá y con el pasar de algunos años más se establecieron las primeras plantaciones.

Plantaciones de café en Panamá

En las siguientes áreas de la provincia de Chiriquí se cultiva el café:

• Boquete: El café en esta región empezó a cultivarse a finales del XIX por inmigrantes europeos y presenta áreas con microclimas muy diferenciados. Desde Volcanito, relativamente seca, a las húmedas de Bajo Mono, El perfil del café de Boquete ofrece una acidez entre media y alta, cuerpo entre bajo y medio. Muy balanceado.
• Volcán, en la vertiente sur del volcán Barú: El perfil del café de esta zona de Volcán nos presenta un buen cuerpo y una acidez superior a la que podría esperarse por su relativa altura. Muy aromáticos y apropiados para mezclas destinadas al café expreso.
• Renacimiento, comprendiendo Piedra Candela, Cotito, Santa Clara y Río Sereno: es la región con un mayor potencial de crecimiento en la producción de café , que se cultiva en las áreas de Río Sereno, Cotito y la más alta de Piedra Candela. La altura oscila entre 1.200 y 1.350 metros y se produce un café de características similares en toda la zona.

Cultivo

Para el cultivo del café se necesitan los siguientes requerimientos: Un clima templado y húmedo, con frecuentes lluvias y temperaturas comprendidas entre los 15 y los 25 grados centígrados, suelos de cultivos profundos, permeables, bien regados y con un subsuelo que elimine el agua fácilmente, una altitud ideal para su cultivo es entre 600 y 1200 metros; Las mejores zonas son montañosas y terrenos de origen volcánicos.

Cosecha

El café desde la cosecha hasta la exportación no debe tardar más de 1.5- 2 meses. Al llegar a la madurez (después de once meses, luego de la floración) comienza la recolección; en la cual se recogen manualmente las cerezas que están en su punto. En el stripping, utilizado en Brasil, los recolectores arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las maduras de las demás, no siempre de manera eficiente. Mecánico:
esta técnica se aplica sobre todo en Brasil y en las islas Hawai. La operación de recogida puede realizarse con distintos sistemas, todos ellos basados en la agitación de las ramas del cafeto mediante máquinas especiales que, al igual que en el stripping, recogen todas las cerezas a la vez.

El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este procedimiento puede ser mecanizado. Luego se procesa el café mediante el método seco en el que se seca los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada; Secado por aire caliente.- El principal principio de estos equipos es secar el grano calentándolo a temperaturas no mayores a 50°C, se aceptan 90°C cuando el grano esta húmedo. Algunos de los secadores consisten en un cilindro perforado en el cual se coloca el café el aire se hace circular desde el centro del cilindro a través de la masa del café, es un secador discontinuo cada carga se seca entre 30 y 36 horas, la capacidad es de 2.25 toneladas de café.) O el método húmedo en el que la pulpa se quita con una máquina despulpadora durante las primeras 12 horas después de la recolección que comprime las cerezas, ya sea entre una pieza fija y otra móvil ó entre varios discos ajustables. Por último el café se clasifica, se pule y almacena.

Almacenamiento del Café

El almavenamiento del café pergamino seco es un proceso que exige sumo cuidado. El lugar de almacenamiento debe: Estar libre de productos químicos, fertilizantes, concentrados, combustibles o cualquier otro producto que expida sustancias que puedan ser absorbidas por el café.

Tueste del café

Cuando este llega a su destino los granos se tuestan. Esta es una fase primordial que determina el gusto aroma y color. Según el tueste puede ser natural (en el que el grano crudo se tuesta) o torrefacto (durante el tueste se añade un 15 por ciento de azúcar como máximo al café, éste se carameliza y cubre el grano). El proceso del tueste del café está formado por las operaciones de limpieza, tueste, enfriamiento, molienda y empaquetado.

Proceso de tueste

Los granos verdes son pesados y transferidos con una correa o transportador neumático a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas de almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los tostadores generalmente son con temperaturas entre 370 y 540 °C, y los granos son tostados durante un lapso dependiendo de los parámetros del productor. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizontalmente y que hacen caer los granos de café verde en una corriente de gases de combustión calientes; los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto.

Proceso de Molienda

Dependiendo del molino utilizado hay maquinas especiales para producir cualquier patrón de granulometría, tanto sea en granulometría gruesa, como mediana, fina o extrafina; manteniendo toda la calidad del café, en un producto homogéneo y de granulometría constante durante largos períodos de molienda.

Maquinaria Utilizada

Para saber que maquinaria utilizar Lo primero que se debe tener en cuenta en cuanto se quiere procesar. Una vez en mente la capacidad productiva se selecciona cual de las tantas máquinas que hay en el mercado se ajusta a las preferencias.

1. Ya teniendo esto, las maquinas más importantes para el son proceso son las siguientes (ejemplo: un pequeño beneficio cuya finca produce 300 sacos de café tipo exportación.
3. Despulpadores compactos (ecológicos) ejemplo tipo Gaviota, que realiza el despulpado, la limpieza, y el desmucilaginado en una sola pasada. El costo de un módulo que despulpa 300 latas por hora oscila entre los 15-17 mil dólares.
4. Para presecar o secar el café, lo cual se puede hacer en patios, bastidores que son hechos con madera y malla de alambre o si se va a hacer mecanizado se usarían maquinas presecadoras columnares o cilíndricas cuyo costo debe estar por los 10 mil dólares (completa la maquina). Si el secado se va a hacer mecánico se usan secadoras tipo guardiolas, columnares, tipo silo, etc., cuyos precios deben estar alrededor de los 15-20 mil dólares.

Si se desea completar el ciclo se debe tener como pilar el café, que es quitarle el pergamino al grano y para ello ocuparías piladoras y algún otro equipo de limpieza y selección. Una piladora la puedes conseguir de unos 8 mil una limpiadora de unos 5 mil, una densimetrica de unos 8-9 mil dólares, y si desea tener la más alta tecnología se obtendrán las seleccionadoras por color a unos 27 mil; esto ultimo es para cuando las producciones ya lo ameritan.

Envase del Café

El reto está en envasar el café de manera que se mantenga el aroma del café recién tostado. Con el avance tecnológico se han creado ciertos empaques con una válvula especial que expulsa los gases de tueste del envase. Así, el café puede ser envasado justo después de ser tostado manteniendo todo su aroma. La válvula evita a la vez la entrada de oxigeno y la consecuente perdida de aroma. La válvula puede ser usada para granos enteros y para café molido y puede ser emplazado tanto en el interior del envase, como en la parte exterior. De este modo, el envase al vacío se mantiene firme y el café también puede ser envasado en paquetes blandos manteniendo todo su aroma. En el caso del café en grano verde se utilizan sacos de yute.

Variedades de Café

Los tipos más importantes de café en el comercio internacional son los Arábica y Canephora. En el hemisferio occidental, los Arábica se subdividen en: Brasil (también llamado nacional) y Medio

• Arábica: representa el 70% de la producción mundial de café y se considera el más selecto por sus cualidades aromáticas y su suave sabor, por eso suele ser más caro. El contenido en cafeína del grano es relativamente bajo, entre un 0,9 y un 1,5%.
• Robusta: es considerado menos sabroso y aromático que el Arábica, por lo que es muy usado por la industria alimentaria en la elaboración de café instantáneo y otros cafés más baratos. Contiene el doble de cafeína que el Arábica (entre un 2 y un 3, 5%)

• Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafés verdes para elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores. Las semillas suelen calentarse en tambores horizontales que, al girar, revuelven los granos y evitan que se tuesten de manera desigual o que se quemen. El tueste puede ser ligero, a unos 193ºC, medio, a unos 205ºC, o intenso, a 218ºC.

Demanda del Café

Según datos de la Organización Internacional del Café la demanda mundial de café excederá los 125 millones de sacos de 60 kilogramos este año, frente a los cerca de 123 millones del año pasado. Esto será posible debido al incremento del consumo interno de grandes productores como India y Brasil y al aumento de la demanda en varios países.

Cabe destacar que en China la demanda del café durante el 2007 y 2008 aumento a más de un 35%; Las cadenas de cafeterías, como la multinacional Starbucks y sus distintas imitadoras locales, han popularizado la bebida en las grandes ciudades del país, hasta elevar el consumo hasta entre 40.000 y 50.000 toneladas de café durante 2006.

Asociaciones nacionales del Café

Specialty Coffee Association de Panamá: En 1996, durante la crisis de bajos precios internacionales del café y en el inicio de la categoría de Cafés Especiales, un grupo de 7 productores de café del área de Boquete y Volcán – Candela se unieron con la idea de nacía la oportunidad de dar a conocer sus cafés únicos. En la actualidad SCAP cuenta con 30 miembros productos que exportan sus variedades de Cafés Especiales alrededor del mundo.

Asociaciones internacionales del Café

Organización Internacional del Café: es una organización intergubernamental que agrupa a la casi totalidad de los países productores de café así como a los principales países importadores. La organisación garantiza la información mutua y la coordinación de las politicas de sus miembros.

Specialty Coffee Association of America

Exportación del Café Panameño

Las exportaciónes de café panameño generaron un movimiento económico de 15,1 millones de dólares en el periodo 2006-2007, nueve millones más en comparación con las ventas del periodo anterior. Expertos en el área señalan que las razones del incrementó se deben a que en la pasada zafra se sembraron 1.000 hectáreas más a las sembradas en el periodo 2005-2006, lo que permitió un crecimiento del 5,4 por ciento.

Esta situación permitió una cosecha de 268.791 quintales (46 kilos cada uno) superando en más de 24.000 quintales la zafra anterior, siendo las provincias más productivas las de Chiriquí (10.000 hectáreas sembradas); Coclé (3.000); y Veraguas y Colón (2.000 hectáreas).

Para la exportación se distribuyeron 103.000 quintales (38,34 por ciento) y 20.754 quintales (7,72 por ciento) se tomaron como reserva futura para la exportación o consumo nacional. El grano panameño a ganado durante los últimos años importantes pruebas internacionales de calidad, lo que le ha dado el reconocimiento que merece.

Principales compradores del café panameño

El 95% de la exportación de café de Panamá se vende en Estados Unidos. En los últimos años distintos cafetales han estando exportando a los Estados Unidos de Norte Americá, Canadá, Europá y Asia. El café panameño se vende también por subastas electrónicas como "Best of Panama" auspiciada por la "Speciality Coffee Asociation of America" .